MAKALAH TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

MAKALAH

TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN

OLEH

NAMA                       : ARMIN

NIM                            : Q1B1 15 011

KELAS                      : THP-A

KELOMPOK            :  I (SATU)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2018

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmatdan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini walaupun masih banyak kekurangan.

Diversifikasi merupakan upaya untuk menjaga ketahanan pangan agar masyarakat indonesia tidak monoton sebagai konsumen ikan, atau menjadikan ikan sebagai konsumen pengganti ayam. Sumber daya laut indonesia begitu melimpah dengan berbagai potensi di dalamnya, untuk itu perlu keanekaraman olahan dalam menyelesaikan tahap akhirnya.

Terima kasih kepada teman-teman semua yang selama ini telah mensuport saya dalam segalah hal mengenai kampus

Kendari FPIK, 27-11- 2018

Armin, Q1B115011

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

            Surimi merupakan konsentrat protein miofibril terstabilkan yang diperoleh  dari daging ikan lumat setelah mengalami proses pencucian dengan air dingin dan  atau dicampurkan dengan bahan cryoprotectant Surimi belumlah menjadi produk  jadi, namun dapat diolah lagi menjadi variasi produk pangan,yakni dari  kamaboko tradisional hingga menjadi produk  seafood  substitusi lainya seperti stick,flake,chunk,sheet,dan combo or salad pack. (Park JW 2005).

            Penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah satu usaha dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Diversifikasi ini bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (Ismanadji dan Sudari, 1985).

            Diversifikasi olahan hasil perairan adalah penganekaragaman jenis produk olahan hasil perairan dari bahan baku yang sudah atau belum dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor mutu dan gizi sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perairan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. Diversifikasi produk hasil perairan ini dimaksudkan untuk memberikan nilai tambah pada ikan

1.2. Tujuan

       Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui diversifikasi olahan seafood (Steak, flake, Chunk, Sheet, dan Salad)

PEMBAHASAN

FLAKE

            Flake merupakan makanan ringan yang banyak beredar dipasaran yang diminati  oleh semua kalangan. Makanan ringan disukai karena renyah, gurih dan memiliki berbagai macam rasa (Suarni, 2009). Flake biasanya dikonsumsi sebagai sarapan. Tubuh perlu mendapatkan sarapan karena dapat membuat kadar gula darah menjadi normal sehingga gairah dan konsentrasi kerja menjadi baik, namun padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya kegiatan sarapan pagi. Oleh karena itu dibutuhkan suatu inovasi makanan sarapan pagi yang praktis tanpa mengabaikan kandungan gizinya.

            Flakes merupakan salah satu bentuk dari produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang. Flakes digolongkan ke dalam jenis makanan sereal siap santap yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya. Berbagai macam jenis makanan sarapan antara lain adalah corn flakes, oat flakes, rolled flakes, dan makanan sarapan lain berbentuk puffed yang dibuat dengan bantuan alat ekstruder (Tressler dan Sultan 1975). Pembuatan flakes agak berbeda dengan pembuatan sereal sarapan lain yang berbentuk puffed. Flakes dibuat dengan cara pengepresan sekaligus pengeringan. Produk ini dibuat dengan menggunakan flaking roll hingga terbentuk lapisan tipis atau serpihan dengan kadar air 3% dan total padatan sebesar 97%. Sereal berbentuk puffed atau menggelembung bisa dibuat menggunakan beras, gandum atau jagung. Puffed dibuat dengan teknik udara bertekanan tinggi. Setelah diproses dalam ekstruder dengan suhu dan tekananan tinggi bahan akan ditembakkan keluar alat ekstruder. Perbedaan tekanan dalam ekstruder dan lingkungan membuat bahan menyerap udara sehingga bahan akan mengembang (puffed) (Guy 2001)

 Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula sereal siap saji dengan penambahan tepung ikan lele dan mempelajari karakteristik fisik serta kimia dari produk fish flake dengan penambahan tepung ikan lele. Penelitian ini terdiri dari penentuan formulasi yang menghasilkan fish flake terbaik dan analisis atau karakterisasi produk. Pada tahap penentuan formulasi dilakukan pembuatan tepung ikan lele, yang kemudian difortifikasi ke dalam formula fish flake dengan berbagai konsentrasi yaitu 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Flake dengan penambahan tepung ikan lele kemudian di uji secara organoleptik dan Bayes dengan pembobotan setiap parameter pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kepentingan. Produk terpilih kemudian dibuat selang konsentrasi penggunaan tepung ikan yang lebih kecil untuk pembuatan fish flake selanjutnya dan dibandingkan dengan flake komersial (cornflake). Analisis kimia meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Analisis fisik meliputi uji kekerasan, indeks penyerapan air dan indeks kelarutan air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik saja belum cukup untuk menentukan formula terbaik karena terdapat perbedaan hasil pada setiap parameter, oleh sebab itu dilakukan Uji Bayes. Uji Bayes menunjukkan fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% menghasilkan nilai terbaik yaitu 3,71. Pada analisis atau karakterisasi produk dibuat fish flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30% dan 35% dan dibandingkan dengan flake komersial. Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% diantaranya kadar protein 22,325%, abu 3,60 %, lemak 4,34%, air 4,71% dan karbohidrat 65,03%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa nilai Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) menurun dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Nilai IPA flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30%, 35% dan komersial masing-masing 1,92 ml/g, 1,82 ml/g, 1,75 ml/g. Nilai IKA pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30%, 35% dan komersial masing-masing 0,0286 g/ml, 0,0280 g/ml, 0,0264 g/ml dan 0,0253 g/ml. Peningkatan tepung ikan akan meningkatkan kekerasan pada fish flake. Nilai kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30%, 35% dan flake komersial adalah 253,34 gf, 264,88 gf, 325,60 gf dan 178,12 gf.

Metode :

Simpulan

Formula terpilih yang paling disukai adalah fish flake dengan penambahan tepung ikan 30%. Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% meliputi kadar abu 3,60%, protein 22,32%, lemak 4,34%, air 4,71% dan karbohidrat 65,03%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa nilai Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air dari fish flake akan menurun dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Nilai IPA dari flake dengan penambahan tepung ikan 30% yaitu 1,82 ml/g dan nilai IKA 0,0280 g/ml. Nilai kekerasan flake dengan penambahan tepung ikan 30% sebesar 264,88 gf.

STICK IKAN

Steak ikan adalah makanan yang paling favorit. Selain rasanyayang nikmat dan lezat, steak ikan ini banyak mengandung kalsium karena bisa dinikmati hingga tulang-tulangnya yang empuk.

Cara pembuatan steak ikan terbilang tidak terlalu rumit. Mula-mula ikan yangmasih segar dibersihkan, lalu diberi bumbu dan digoreng. Setelah masak, barulahsayuran pelengkap direbus agar empuk dan matang. Rasa yang diandalkan dari menusteak ikan di resto-resto adalah dari bumbu pada ikannya dan campuran bumbupada saosnya.

Setelah ikan dan sayur matang, barulah disiram saos panas. Nah steak ikansiap dinikmati. Steak ikan ini akan terasa lebih lezat jika dinikmati dalam keadaanmasih panas.

Untuk menambah rasa sensasinya lagi, bisa di tambah brokoli, kembang koldan wortel rebus yang bisa di nikmati sebagai sayur pendamping.

Berikut ini Resep steak ikan yang telah kami kumpulkan dari berbagai media,dan ini yang kami anggap paling bagus, resep steak ikan berikut berbahan ikansalmon/tenggiri

Bahan:

1.      4 potong ikan salmon/tenggiri

2.      1/2 buah jeruk nipis, ambil airnya

3.      100 gr mentega, campur dengan 50 gr butter

4.      2 buah wortel 50 gr buncis

5.      3 buah kentang 50 gr kacang polong

6.      1 batang seledri, cincang halus 500 gr tomat, buat sari tomat dengan 1 1/2 gelasairnya.

7.      1 batang seledri, cincang halus

8.      1 sendok makan saus tomat

9.      1 lembar daun salam

10.  minyak goreng secukupnya garam dan gula secukupnya

Bumbu dihaluskan

1. 3 siung bawang putih 6 buah cabai merah, buang bijinya

2. 5 buah bawang merah I ruas jari jahe

            Cara Membuat

1.   Lumuri ikan dengan ga¬ram dan air jeruk nipis, biarkan ± 15 menit sam-pai meresap

2. Panaskan mentega yang telah dicampur dengan butter. Goreng ikan dengan kematangan sesuai selera (setengah matang, matang atau matang kering). Angkat,sisihkan.

3. Bersihkan wortel, buncis, kacang polong, dan ken¬tang. Masing-masing po tong-potong kecill-panjang, dan rebus sampai matang kecuali kacang polong. Tiriskan

4. Kemudian sayuran ini ditumis dengan sedikit mentega, gula dan garam serta daunseledri cin¬cang. Angkat dan sisihkan

5. Panaskan 3 dan 4 sendok makan minyak goreng. Tumis bumbu yang telah dihaluskan,daun salam, garam dan gula secukupnya, hingga harum baunya.

6. Masukkan saus tomat, sari buah tomat, aduk hingga rata. Setelah mendidih dan rasasesuai selera, angkat dan sisih¬kan

7. Hidangkan Steak Ikan dengan wortel, buncis, kacang polong, kentang dan sausnya.

CHUNK

1.  TWNC (Tuna White Natural Chunk) yaitu produk tuna  kaleng  dari  ikan  baby  tuna  atau  dikenal dengan sebutan SSWM (Sub Standar White Meat) dengan  daging  berupa  layer, chunk dan  flake menggunakan medium air garam. 2.  TYNC (Tuna Yellow fin Natural Chunk) yaitu produk tuna kaleng dari ikan yellow fin tuna dengan daging berupa layer, chunk dan flake menggunakan medium air garam.

            Pembersihan  daging  ikan  bertujuan  untuk memisahkan daging ikan dari daging gelap, tulang yang terdapat dalam daging dan sisik yang masih tersisa setelah proses skinning. Pembersihan daging ikan  dilakukan  menggunakan  pisau  yang  tajam.

Teknik yang digunakan hampir sama dengan proses pembuangan kulit yaitu mengikis daging ikan secara perl ahan  dengan  mata  pisau  tegak.  Proses pembersihan daging ikan menghasilkan  beberapa bagian daging antara lain solid, chunk, flake, daging hitam, dan daging cucian.

            Pemotongan  dimaksudkan  untuk  memperoleh bentuk  dan  ukuran  ikan  yang  sesuai  dengan kal engnya.  P roses  pemotongan  di lakukan menggunakan pisau yang tajam yang menghasilkan daging solid dan serpihan (flake). Daging solid yang merupakan hasil utama pemotongan dikikis dengan pisau  dan  menghasilkan  serpihan  yang  nantinya diisikan ke dalam kaleng. Dalam proses pemotongan daging,  chunk  yang  dihasilkan  dari  proses pembersihan daging ikan bisa dibuat menjadi daging serpihan.

            Pengisian  daging  ke  dalam  kaleng  dilakukan dengan cara menata daging ikan ke dalam kaleng sesuai  dengan  tipe  produk  (solid, chunk, flake, standar, dan grated).

combo or salad pack

Combo or Salad Pack merupakan bentuk produk kepiting imitasi dengan mencampur berbagai bentuk mulai dari flake dan chunk, selain itu bisa dengan penambahan beberapa jenis sayuran yang disatukan dalam satu wadah atau hidangan.

SHEET

         Sheet merupakan produk dari olahan surimi yang dalam pengelolahannya dimana adonannya membentuk lapisan tipis sehingga terbentuk produk lembaran yang biasannya bisa langsung dimakan sebagai cemilan dan bisa di olah kembali menjadi beberapa produk lain seperti udang imitasi, kepiting imitasi, dan berbagai olahan lainnya yang bersifat imitasi produk sheet.

KESIMPULAN

            Surimi merupakan produk intermediate, maksudnya adalah surimi sebenarnya bukan merupakan hasil akhir dari suatu proses pengolahan ikan. Surimi adalah bahan antara, sebagai bahan baku untuk pembuatan produk olahan surimi. Produk dengan bahan baku ikan, terutama ikan berdaging putih dapat menggunakan surimi sebagai bahan bakunya.

            Diversifikasi adalah Penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum / sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor – faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual. Beberapa contoh produk diversifikasi olahan perikanan seperti steak, Plake, Chunk, Sheet, Dan Salad.

DAFTAR PUSTAKA

Fauzi Iriawan. 2011. Pembuatan Fish Flake Dari Ikan Lele (Clarias Sp.) Sebagai Makanan Siap Saji. Dibawah Bimbingan. Wini Trilaksani Dan Winarti Zahiruddin.

Hari Eko Irianto dan Teuku Muamar Indra Akbarsyah. 2007. Pengalengan Ikan Tuna Komersial. Squalen Vol. 2 No. 2

Pranoto A. A. 2017. Proses Produksi Ikan Tuna Kaleng Di PT Banyuwangi Cannery Indonesia. Laporan Kerja praktek Semarang.