LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN “ Pembuatan Bandeng Presto”
LAPORAN
PRAKTIKUM
TEKNOLOGI
DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN
“ Pembuatan Bandeng
Presto”
OLEH
:
Armin
Q1B1
15 011
Kelompok
I
JURUSAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS
TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS
HALU OLEO
KENDARI
2018
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk perikanan
diIndonesia pada saat ini sudah mulai bermunculan seiring dengan berkembangnya
teknologi pengolahan perikanan. Permasalahan yang sering muncul pada pengolah
produk perikanan di karenakan ikan mudah busuk, dan untuk membuat produk hasil
olahan dari ikan biasanya membutuhkan proses pengolahan yang panjang harus
melewati beberapa tahap pemprosesan mulai dari pemilihan bahan baku,
pembersihan atau penyiangan dan sebagainya. Untuk mengatasi permasalahan
tersebut, maka muncul ide-ide baru tentang cara pengolahan produk perikanan
salah satunya yaitu dengan pembuatan surimi. Surimi merupakan bahan baku antara
(intermediet) yang potensial untuk pembuatan berbagai produk makanan berbasis
surimi (surimi based-product) seperti daging kepiting tiruan, kamaboko
berpersia, chikuwa, satsumi,-age/tempura, hanpen, bakso ikan, dan bandeng
presto.
Bandeng presto adalah makanan
khas Indonesia yang berasal dari Kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan
ini dibuat dari ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui
dengan bawang putih, kunyit dan garam. Ikan bandeng ini
kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara presto. Presto adalah
cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan
cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang
berada di dalam panci ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang
timbul akan memasak makanan yang berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng
terkenal memiliki banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang digemari
karena dengan cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak.
1.2 Tujuan
Adapun
tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara untuk pembuatan bandeng
presto.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub
phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub
class : Teleostei
Ordo : Malacopterygii
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Species : Chanos
chanos Forsk
B. Deskripsi
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng
memiliki nama lain yaitu Milkfish. Ikan ini memiliki tubuh
langsing dengan sirip ekornya bercabang sehingga mampu berenang dengan cepat.
Warna tubuhnya putih keperak – perakan. mulut tidak bergerigi sehingga
menyukai makanan ganggang biru yang tumbuh di dasar perairan (herbivora).
C. Morfologi
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng dikenal
sebagai ikan petualang yang suka merantau. Ikan bandeng ini mempunyai bentuk
tubuh langsing mirip terpedo, dengan moncong agak runcing, ekor bercabang dan
sisiknya halus. Warnanya putih gemerlapan seperti perak pada tubuh bagian bawah
dan agak gelap pada punggungnya (Mudjiman, 1998).
Ciri umum ikan bandeng
adalah tubuh memanjang agak gepeng, mata tertutup lapisan lemak (adipase
eyelid), pangkal sirip punggung dan dubur tertutup sisik, tipe sisik cycloid
lunak, warna hitam kehijauan dan keperakan bagian sisi, terdapat sisik tambahan
yang besar pada sirip dada dan sirip perut. Bandeng jantan memiliki ciri-ciri
warna sisik tubuh cerah dan mengkilap keperakan serta memiliki dua lubang kecil
di bagian anus yang tampak jelas pada jantan dewasa (Hadie, 2000).
D. Habitat
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Bandeng banyak dikenal
orang sebagai ikan air tawar. Habitat asli ikan bandeng sebenarnya di laut,
tetapi ikan ini dapat hidup di air tawar maupun air payau.
Ikan bandeng hidup di Samudra Hindia dan
menyeberanginya sampai Samudra Pasifik, mereka cenderung bergerombol di sekitar
pesisir dan pulau-pulau dengan koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di
laut untuk 2 - 3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau, daerah payau, dan
kadangkala danau-danau. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan
bisa berkembang biak (Anonim, 2009).
E. Cara
Makan Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Bandeng termasuk
herbivora (pemakan tumbuh-tumbuhan). Ikan ini memakan klekap, yang tumbuh di
pelataran kolam. Bila sudah terlepas dari permukaan tanah, klekap ini sering
disebut sebagai tahi air. Pakan bandeng terutama terdiri dari plankton
(Chlorophyceae dan Diatomae), lumut dasar (Cyanophyceae), dan pucuk tanaman
ganggang (Nanas dan Ruppia). Tumbuh-tumbuhan yang berbentuk benang dan yang
lebih kasar lagi akan lebih mudah dimakan oleh ikan bandeng bila mulai membusuk
(Liviawaty, 1991).
F. Reproduksi
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Setelah induk ikan
bandeng telah matang gonad. Tahap selanjutnya yaitu pemijahan induk ikan
bandeng. Pemijahan ikan bandeng secara alami terjadi didaerah pantai yang
jernih dengan kedalaman 40-50 meter, dan ombak yang sedikit beriak karena sifat
telurnya yang melayang (Ahmad, 1998).
Pemijahan bandeng
berlangsung parsial, yaitu telur matang dikeluarkan sedangkan yang belum matang
terus berkembang didalam tubuh untuk pemijahan berikutnya. Dalam setahun, 1
ekor induk bandeng dapat memijah lebih dari satu kali.. Jumlah telur yang
dihasilkan dalam satu kali pemijahan berkisar antara 300.000-1.000.000 butir
telur (Murtidjo, 1989).
Menurut Mudjiman
(1983), pemijahan alami berlangsung dalam kelompok-kelompok kecil yang tersebar
disekitar gosong karang atau perairan yang jernih dan dangkal disekitar pulau
pada bulan maret, mei, dan September sampai januari. Bandeng memijah pada
tengah malam sampai menjelang pagi. Sedangkan pemijahan buatan dapat dilakukan
melalui rangsangan hormonal. Hormon yang diberikan dapat berbentuk cair atau
padat. Hormone bentuk padat diberikan setiap bulan, sedangkan hormone bentuk
cair diberikan pada saat induk jantan dan betina sudah matang gonad. Induk
bandeng akan memijah setelah 2– 15 kali implantasi tergantung pada tingkat
kematangan gonad. Pemijahan induk betina yang mengandung telur berdiameter
lebih dari 750 mikron atau induk jantan yang mengandung sperma tingkat 3 dapat
dipercepat dengan menyuntikkan hormoneLHR H -a pada dosis 30– 50 mikro gram/kg
berat tubuh atau dengan hormoneHC G pada dosis 5000-10.000 IU/kg berat tubuh
(Murtidjo, 1989).
Indikator bandeng
memijah adalah bandeng jantan dan bandeng betina berenang beriringan dengan
posisi jantan dibelakang betina. Pemijahan lebih sering terjadi pada pasang
rendah dan fase bulan seperempat. Menurut Ahmad (1998), dalam siklus hidupnya,
bandeng berpindah dari satu ekosistem ke ekosistem lainnya mulai dari laut
sampai ke sungai dan bahkan danau. Hal ini disebabkan karena bandeng memiliki
kisaran adaptasi yang tinggi terhadap salinitas.
G. Penyebaran
Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng merupakan ikan laut dengan daerah
persebaran yang sangat luas yaitu dari pantai Afrika Timur sampai ke Kepulauan
Tua mutu, sebelah timur Tahiti, dan dari Jepang Selatan sampai Australia Utara.
Ikan ini biasanya terdapat di daerah Tropika dan Sub Tropika.
III. METODE PRAKTIKUM
3.1
Waktu dan Tempat
Praktikum ini di laksanakan di
Laboratorium Perikanan dan Ilmu Kelautan hari Minggu, Tanggal 09Desember 2018,
pukul 14 : 00 - selesai. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Halu
Oleo.Kendari 2018.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat
yang digunakan pada praktikum ini serta fungsinya, yaitu :
|
No
|
Alat
|
Fungsi
|
|
1
|
Pisau
|
Untuk membelah
kepala ikan bandeng
|
|
2
|
Blender
|
Untuk menghaluskan
bumbu
|
|
3
|
Gunting
|
Untuk membuka
sirip ikan
|
|
4
|
Wajan
|
Untuk menumis
bumbu
|
|
5
|
Panci presto
|
Untuk mengukus
ikan bandeng
|
|
6
|
Talang
|
Untuk membelah
ikan
|
|
7
|
Talenan
|
Untuk
menyimpan ikan
|
|
8
|
Loyang
|
Untuk
penyimpanan air
|
|
9
|
Celemek
|
Untuk
mengindari baju lab agar tidak kotor
|
|
10
|
Sarung tangan
|
Untuk membuat
ikan bandeng tetap steril dan terjaga suhunya
|
|
11
|
Masker
|
Untuk
menghindari kontaminasi pada ikan
ketika berbicara
|
Sedangkan
bahan yang
digunakan pada praktikum ini serta fungsinya, yaitu :
|
No.
|
Bahan
|
Fungsi
|
|
1
|
Ikan bandeng
|
sebagai bahan baku pembuatan bandeng cabut duri
|
|
2
|
Aluminium foil
|
Untuk pembungkus ikan bandeng yang akan di kukus
|
|
2
|
Es batu
|
Untuk menghambat pembusukan ikan
bandeng
|
|
3
|
Air
|
Untuk mencuci
ikan
|
3.3
Prosedur kerja
Adapun prosedur kerja
dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
a.
Mempersiapkan
semua alat dan bahan
b.
Menghilangkan
bagian isi perut ikan bandeng
c.
Mencuci ikan
hingga bersih
d.
Meyiapakan
bumbu yang diperlukan
e.
Menghaluskan
bumbu dengan menggunakan blender
f.
Bumbu yang
sudah dihaluskan kemudian ditumis
g.
Mengoleskan
bumbu yang sudah ditumis kedalam perut ikan bandeng hingga merata
h.
Mmbungkus ikan
bandeng dengan aluminium foil
i.
Mengukus ikan
bandeng dengan menggunakan panci presto
j.
Mengatur suhu
panci presto agar tetap stabil
k.
Ikan bandeng
siap dihidangkan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Gambar produk
4.1.2. Uji sensori
Berikut
hasil dari uji sensori bandeng presto , antara lain sebagai berikut:
|
No
|
Parameter
|
Kode produk
|
|
1.
|
Warna
|
4
|
|
2.
|
Aroma
|
4
|
|
3.
|
Odor
|
5
|
|
4.
|
Rasa
|
4
|
|
5.
|
Cita rasa
|
4
|
|
6.
|
Saitness
|
4
|
|
7.
|
Juisines
|
3
|
Keterangan :
5 = sangat suka
4 = suka
3= agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
4.2 Pembahsan
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang
berasal dari Kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari
ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang
putih, kunyit dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada
alas daun pisang dengan cara presto. Presto adalah cara memasak dengan uap
air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan
dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang berada di dalam panci ini
kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang
berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki
banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan
cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak.
Proses pengolahan ikan
bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabakan tulang
dan duri menjadi lunak. Selain uap air panas yang bertekanan tinggi ini
sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk pada ikan,
sehingga ikan tersebut tidak cepat mengalami pembusukan.
Pada
proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan
insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan
kepala tetapi jangan sampai putus, disiangi dengan cara menyobek bagian perut
ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas
sirip dubur ke arah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil dengan
jari tangan. Insang tidak
dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal
ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus.Isi perut dan
kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan agar
proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber
kontaminasi bakteri patogen.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonic yaitu panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).Uji hedonik yang
dilakukan pada produk akhir ikan bandeng duri lunak. Skala uji hedonik yang
biasa digunakan yaitu tidak suka, agak
suka, sedikit suka, suka, sangat suka).
Dari tabel dapat diketahui hasil
pengujian uji sensori ( warna, aroma, odor, rasa, cita rasa, saitness, dan
juisines) yang berbeda- beda .pada pengukusan ikan bandeng menggunakan waktu
selama satu jam sehingga tulang pada ikan bandeng tersebut menjadi lunak .
Pembuatan bendeng presto ini dilakukan untuk menambah
pengetahuan tentang diversifikas olahan tradisional yang berbahan dasar ikan.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang
berasal dari Kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari
ikan bandeng (Chanos chanos) yang dibumbui dengan bawang
putih, kunyit dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada
alas daun pisang dengan cara presto. Presto adalah cara memasak dengan uap
air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan
dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat. Air yang berada di dalam panci ini
kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan
yang berada di dalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki
banyak duri, bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan
cara masak presto duri-duri ini menjadi sangat lunak.
5.2 Saran
Sebaiknya mahasiswa praktikan tetap memperhatikan proeses
pembuatan mulai penyiangan sampai penyelesaian.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonimous.
Gaya Hidup Sehat edisi 491. http //E:/ikan Bandeng/Ikan Bandeng, Enak –
Murah – Sehat Bergizi « Heart’s Freedom.htm. (Diakses pada 27
September 2011).
Arifudin,
R. 1983. “Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca
Panen Perikanan”. BPTP. Jakarta.
Erungan,
A.C. (1997). "Geosmin
sebagai penyebab cita rasa lumpur pada ikan serta kemungkinan penanggulangannya". Bul.
Teknol. Hasil Pertanian 4(2): THP-11—12. http://ejurnal.perpustakaan.ipb.ac.id/files/Anna_C_Erungan_geosmin_sebagai_penyebab.pdf. (Diakses pada 27
September 2011).
Grandea,
T. (1995). "A
cladistic analysis of fossil and living gonorynchiform ostariophysan
fishes". Geobios 28 (Supplement
2): 197-199. (Diakses 27 September 2011).
Komentar
Posting Komentar