LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ORGANOLEPTIK “Uji Sensori Ikayaki Otak-Otak Cumi-Cumi (Loligo sp) dengan Menggunakan Metode Analitik Tipe Sensori”
LAPORAN PRAKTIKUM
PENILAIAN ORGANOLEPTIK
“Uji Sensori Ikayaki Otak-Otak Cumi-Cumi (Loligo sp) dengan Menggunakan Metode Analitik Tipe Sensori”
OLEH
NAMA : ARMIN
STAMBUK : Q1B1 15 011
KELAS : THP-A
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
2017
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yaitu berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian sesuatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan ataubenda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik ataupenilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, makadisebut juga penilaian sensorik.
Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu, uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan cara yang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system ini sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis.
1.2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari pratikum kali ini sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui nilai uji sensorik pada ikayaki atau otak-otak cumi-cumi (Loligo sp).
1.3. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini diharapkan mahasiswa dapat mengetahui dan melakukan uji organoleptik ikayaki atau otak-otak cumi-cumi (Loligo sp) dan dapat melakukan analisis hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma danflavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yangpaling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenismakanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian danpengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisaorganoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah ujipembeda (Pastiniasih, 2011).
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir, (Michael J, 2009).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaansifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikansejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini jugadipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasiproses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditiyang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dandipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung daripengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaanmasing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Cumi merupakan salah satu hasil perikanan penting di dunia (Shenoi, 1985). Di Indonesia kelompok hewan cumi ini mempunyai urutan ketiga produksi di dalam dunia perikanan setelah ikan dan udang (Sudjoko, 1988) Namun sampai saat ini, perikanan cumi masih sangat jauh dari yang diharapkan dalam mengisi ekspor non migas, salah satu sebabnya adalah produksi cumi hingga kini masih tergantung dari hasil tangkapan di alam (Karim, 2013).
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahanyang menyebabkan orang menyenanginya. Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan lakukeras di pasaran, sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen (Santoso, 2008).
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto, 1985).
III. METODELOGI PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Pratikum ini dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo, pada hari Sabtu, 15 April 2017, pukul 09-selesai WITA.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan dan alat pada pratikum ini dapat dilihat pada tabel berikut:
Table 1. bahan dan alat yang digunakan pada pratikum
Bahan
|
Alat
|
Ikayaki
Air mineral
|
Piring
Cutter
Katalog warna
Scor sheet
Polpen
|
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil dari analisis data praktikum pengujian organoleptik otak-otak cumi dengan perlakuan penambahan 100% tepung tapioka (P1), kombinasi tepung tapioka dan tepung sagu termodifikasi (P2), dan 100% tepung sagu termodifikasi (P3) dilihat dari atribut sweetness, saltiness, dan warna.
- Sweetness
Hasil dari statistik deskriptif swetneess dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Statistik deksriptif sweetness
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Untuk melihat adanya keragaman data dilakukan uji menggunakan Analis of variance (ANOVA). Hasil dari Analisis of varians (ANOVA) dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis of variance sweetnees
Sumber keragaman
|
Jumlah kuadrat
|
Derajat bebas
|
Kuadrat tengah
|
F
|
Sig.
|
Corrected Model
|
3.727a
|
8
|
.466
|
.445
|
.893
|
Intercept
|
816.182
|
1
|
816.182
|
778.725
|
.000
|
kode_sampel
|
3.727
|
8
|
.466
|
.445
|
.893
|
Error
|
198.091
|
189
|
1.048
| ||
Total
|
1018.000
|
198
| |||
Corrected Total
|
201.818
|
197
|
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang tidak signifikan terhadap atribut sweetness sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
- Saltinees
Hasil dari statistik deskriptif swetneess dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 4. Statistik deksriptif saltiness
kode sampel
|
Rata-rata dalam angka
|
Nilai rata-rata dalam huruf
|
Standar devisiasi
|
Jumlah panelis
|
P2U1
|
2.86
|
Agak terasa
|
1.037
|
22
|
P1U1
|
2.91
|
Agak terasa
|
.868
|
22
|
P1U3
|
2.27
|
Agak terasa
|
.767
|
22
|
P2U3
|
2.86
|
Agak terasa
|
1.037
|
22
|
P3U2
|
2.64
|
Agak terasa
|
1.002
|
22
|
P3U1
|
3.05
|
Agak terasa
|
.950
|
22
|
P3U3
|
2.50
|
Agak terasa
|
.859
|
22
|
P1U2
|
2.77
|
Agak terasa
|
1.020
|
22
|
P2U2
|
2.73
|
Agak terasa
|
.883
|
22
|
Total
|
2.73
|
Agak terasa
|
.947
|
198
|
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang signifikan terhadap warna, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) dapat dilihat dapat tabel 5.
Tabel 5. Hasil Uji Duncan untuk saltiness
Kode Sampel
|
Jumlah Panelis
|
Subset
| ||
1
|
2
| |||
Duncana,b
|
P1U3
|
22
|
2.27
| |
P3U3
|
22
|
2.50
|
2.50
| |
P3U2
|
22
|
2.64
|
2.64
| |
P2U2
|
22
|
2.73
|
2.73
| |
P1U2
|
22
|
2.77
|
2.77
| |
P2U3
|
22
|
2.86
|
2.86
| |
P2U1
|
22
|
2.86
|
2.86
| |
P1U1
|
22
|
2.91
|
2.91
| |
P3U1
|
22
|
3.05
| ||
Sig.
|
.056
|
.104
| ||
Berdasarkan hasil uji Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) perlakuan P1 pada ulangan 3, berbeda nyata dengan P3 ulangan 1, tetapi tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
c. Warna
Hasil dari statistik deskriptif warna dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 7. Statistik deksriptif warna
kode sampel
|
Rata-rata angka
|
Nilai rata-rata dalam huruf
|
Standar devisiasi
|
Jumlah Penelis
|
P2U1
|
4.79
|
Sangat putih
|
1.619
|
22
|
P1U1
|
7.21
|
Sangat putih
|
2.016
|
22
|
P1U3
|
7.18
|
Sangat putih
|
2.423
|
22
|
P2U3
|
5.45
|
Sangat putih
|
1.565
|
22
|
P3U2
|
4.62
|
Sangat putih
|
2.479
|
22
|
P3U1
|
4.21
|
Lebih putih
|
2.043
|
22
|
P3U3
|
4.50
|
Sangat putih
|
2.041
|
22
|
P1U2
|
6.90
|
Sangat putih
|
2.143
|
22
|
P2U2
|
5.38
|
Sangat putih
|
1.910
|
22
|
Total
|
5.59
|
Sangat putih
|
2.305
|
198
|
Untuk melihat adanya keragaman data dilakukan uji menggunakan Analis of variance (ANOVA). Hasil dari Analisis of varians (ANOVA) dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis of variance untuk warna
Sumber Keragamana
|
Jumlah Kuadrat
|
Derajat bebas
|
tengah tengah
|
F
|
Sig.
|
Corrected Model
|
237.531a
|
8
|
29.691
|
7.050
|
.000
|
Intercept
|
5777.028
|
1
|
5777.028
|
1.372E3
|
.000
|
kode_sampel
|
237.531
|
8
|
29.691
|
7.050
|
.000
|
Error
|
745.415
|
177
|
4.211
| ||
Total
|
6798.000
|
186
| |||
Corrected Total
|
982.946
|
185
|
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang signifikan terhadap warna, sehinggah dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) dapat dilihat dapat tabel 9.
Table 9. Hasil Uji Duncan warna
Kode Sampel
|
Jumlah Panelis
|
Subset
| ||
1
|
2
| |||
Duncana,b
|
P3U1
|
19
|
4.21
| |
P3U3
|
22
|
4.50
| ||
P3U2
|
21
|
4.62
| ||
P2U1
|
19
|
4.79
| ||
P2U2
|
21
|
5.38
| ||
P2U3
|
22
|
5.45
| ||
P1U2
|
21
|
6.90
| ||
P1U3
|
22
|
7.18
| ||
P1U1
|
19
|
7.21
| ||
Sig.
|
.091
|
.656
| ||
Berdasarkan hasil uji Duncan Multiple Range Test ( DMRT ) pada perlakuan P3 dan P2 untuk semua ulangan tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata pada perlakuan P1 untuk semua ulangan.
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil diatas dapat dijelaskan tentang pengujian sensory pada produk pangan “Otak-otak cumi” dalam hal ini ialah pengujian sensori tentang saltiness (asin), sweetness (manis) dan colour (warna) pada penambahan tepung tapioca 100%, kombinasi tepung tapioca (tepung kasava) 50% dengan tepung sagu termodifikasi 50% dan penambahan tepung sagu termodifikasi 100%.
a. Sweetness
Pada sampel Penambahan 100% Tepung Tapioka (P1), Combinasi Tepung Tapioka (cassava) dan Tepung Sagu Termodifikasi (P2), 100% Tepung Sagu Termodifikasi (P3). Berdasarkan hasil Analis of variance (ANOVA) atau hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang tidak signifikan terhadap atribut sweetness sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Dari hasil diatas dapat disimpulkan untuk sampel sweetnes pada uji sensori ikayaki otak-otak cumi-cumi (Loligo sp) tidak memiliki perbedaan yang signifikan di semua ulangan.
b. Saltinees
Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang signifikan terhadap warna, sehingga dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) Berdasarkan hasil uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) perlakuan P1 pada ulangan 3, berbeda nyata dengan P3 ulangan 1, tetapi tidak berbeda nyata dengan semua perlakuan lainnya.
Hasil penelitian dalam uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada uji Saltiness (asin) menunjukkan bahwa semua ulangan tidak berbeda nyata, kecuali penambahan100% tepung tapioka yaitu P1 pada ulangan 3 (P1U3) dengan 100% tepung sagu termodifikasi yaitu P3 pada ulangan 1 (P3U1), dimana pada pembuatan otak-atak cumi dengan penambahan tepung tapioca 100% pada pengulangan pertama memiliki nilai 2,27 yaitu sedikit terasa rasa asinnya sedangkan pembuatan otak-atak cumi dengan penambahan sagu termodifikasi 100% pada perlakuan pertama memiliki nilai 3,05 yaitu terasa rasa asinnya. Hal ini disebabkan karna adanya NaCl yang terdapat dalam kandungan sagu termodifikasi 100%, sehingga menyebabkan rasa asinnya terasa.
c. Warna
Berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan dengan tepung yang berbeda pada otak-otak cumi memberikan perbedaan yang signifikan terhadap warna. Berdasarkan hasil uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada perlakuan P3 dan P2 untuk semua ulangan tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata pada perlakuan P1 untuk semua ulangan.
Hasil penelitian dalam uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada uji warna (color) menunjukkan bahwa semua ulangan tidak berbeda nyata, kecuali yakni pada penambahan 100% tepung tapioka P1 untuk semua ulangan P1U1, P1U2, P1U3. Yaitu pada P1 diperoleh dengan rataan nilai 7.18, P2 dengan nilai rataan 5.45, P3 dengan nilai rataan 4.50 terjadinya perbedaan warna yang sangat signifikan, hal ini di sebabkan karena penambahan 100% tepung tapioka.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Hasil dari analisis data praktikum pengujian organoleptik otak-otak cumi dengan perlakuan penambahan 100% tepung tapioka (P1), kombinasi tepung tapioka dan tepung sagu termodifikasi (P2), dan 100% tepung sagu termodifikasi (P3) dilihat dari atribut sweetness, saltiness, dan warna. Dapat di simpulkan bahwa terdapat beberapa perbedaan yang signifikan dari beberapa ulangan sampel P1, P2, P3, hal ini di karenakan data penelis yang berbeda-beda dan lebih cenderung menyukai otak-otak cumi-cumi dengan penambahan 50% tepung cassava dan 50% sagu termodifikasi.
DAFTAR PUSTAKA
Bambang Kartika. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Bogor
Karim. 2013. Kandungan dan Kelarutan Mineral pada Cumi- cumi (Loligo sp) dan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei). Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia. Nomor 1: 7-12.
Pastiniasih. 2011. Analisis Mutu Pangan, Universitas Negeri Semarang
Rudiana, 2004. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta
Rudiana, Esti dan Delianis,Pringgenies. 2004. Morfologi dan Anatomi Cumi-Cumi Loligo duvauceli yang Memancarkan Cahaya. Semarang. Ilmu Kelautan. Juni 2004. Vol. 9 (2) : 96-100.
Santoso, Joko,dkk. 2008. Kandungan Dan Kelarutan Mineral Pada Cumi Cumi Loligo Sp Dan Udang Vannamei Litopenaeus Vannamei. Bogor. Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan Indonesia, Juni 2008, Jilid 15, Nomor 1: 7-12
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untu Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Akasara. Jakarta
Loekmonohadi. 2010. Jobsheet Praktek Analisa Mutu Pangan.
.
Komentar
Posting Komentar